«È libero domani sera?».
«Credo di sì».
«Con sua moglie, naturalmente».
«Va bene».
«Le piace la testina di vitello en tortue?…».
«Mai mangiata».
«La testina di vitello le piace?».
«Sì».
«Allora le piacerà anche en tortue… È un piatto che ho scoperto durante un viaggio in Belgio. Vedrà. Però, non so quale vino servire insieme… Forse della birra?».
All’ultimo momento Pardon, come spiegò poi quasi scientificamente, aveva optato per un Beaujolais leggero.

La rivoltella di Maigret, p. 161.

Per 4 o 6 persone: ½ testa di vitello, 1 lingua di vitello, 1 cervello di vitello, 2 cipolle picchiettate di chiodi di garofano, 2 limoni, 1 mazzetto di aromi, aceto, 100 gr di olive verdi, 6 cetriolini, 3 uova, 30 cl di vino bianco pastoso, 1 cucchiaio di salvia e di basilico, 1 cucchiaino di maggiorana, rosmarino e timo, 1 foglia di alloro, prezzemolo, 20 gr di burro, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di carote, 1 cucchiaio raso di farina, 1 l di brodo di vitello, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Immergere in acqua fredda, per mezz’ora, la mezza testina di vitello acquistata dal macellaio già legata e sbollentata così come la lingua di vitello. Riempire a metà d’acqua una grossa pentola. Aggiungere sale, pepe, una grossa cipolla picchiettata con due chiodi di garofano e il succo dei due limoni. Portare a ebollizione. Mettervi la testina e la lingua a cuocere a mezzo bollore per 2 ore circa. Mezz’ora prima della fine della cottura, estrarre dal brodo la lingua e levarle delicatamente la pelle bianca esterna. Rimetterla nel brodo insieme alla testina per terminare la cottura. Immergere una cervella di vitello in acqua leggermente acetata per un’ora. Spellarla e levarne i filamenti sanguigni. Preparare un court-bouillon ristretto con un mazzetto di aromi, un cucchiaio da minestra di aceto, una cipolla picchiettata con chiodi di garofano e una presa di sale. Fare riscaldare. Quando è diventato tiepido, mettere la cervella, portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco dolce per quindici minuti. Levare la cervella con l’aiuto della schiumarola, sgocciolarla e tenerla al caldo a bagnomaria. Dissalare le olive verdi per 30 minuti in acqua fredda, poi sgocciolarle. Tagliare i cetriolini a fettine sottili. Preparare le uova sode. In una pentola con il vino bianco fare una marinata con salvia, maggiorana, rosmarino, basilico, timo, alloro e prezzemolo. Ridurre il tutto alla quantità di un bicchiere, lasciar riposare, quindi filtrare. Aggiungere le olive prive di noccioli, i cetriolini tagliati a fettine, il concentrato di pomodoro. Cuocere dolcemente per 20 minuti. Tagliare a pezzi la mezza testa di vitello sgocciolata e a fette la lingua di vitello e la cervella. Mettere il tutto su un piatto caldo. Ricoprire di salsa. Guarnire con uova sode tagliate a metà longitudinalmente. Servire.

Teoricamente si dovrebbero aggiungere al piatto delle polpettine di animella di vitello, dei gamberi d’acqua dolce (un paio per ciascun commensale) e anche dei crostini di pane fritti. Ma è proprio necessario? Con la testina di vitello en «tortue» Maigret beve della birra belga.