«Angelino! Porta a questi signori delle scaloppine alla fiorentina. Di’ a Giovanni di cucinarle come se fossero per me. Le piacciono le scaloppine alla fiorentina, commissario?».

Maigret, Lognon e i gangster, p. 42.

Per 4 persone: 800 gr di noce di vitello tagliata in piccole scaloppine, farina, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 20 cl di brodo di vitello, 1 limone non trattato, 1 kg di spinaci, 60 gr di burro.

Condire con sale e pepe e infarinare le scaloppine. Fare riscaldare l’olio d’oliva in una casseruola dal fondo spesso e mettervi dentro a rosolare, a fuoco medio, le scaloppine calcolando 2 minuti per ciascuna parte. Disporle su un piatto caldo. Buttare via la maggior parte dell’olio e aggiungervi il brodo di vitello. Portare a ebollizione rimescolando e raschiando il fondo della pentola per staccarne le particelle di carne. Rimettervi le scaloppine e disporvi sopra 6 fettine sottili di limone. Coprire. Lasciare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Adagiare di nuovo le scaloppine su un piatto caldo. Pulire e lavare accuratamente gli spinaci. Metterli a cuocere in una grossa pentola, con acqua bollente salata, senza coperchio per 10 minuti. Sgocciolare. Passare sotto l’acqua fredda. Sgocciolare di nuovo e strizzare forte gli spinaci con le mani. Farli scaldare in una casseruola insieme al burro. Condire con sale e pepe. Fare ridurre il sugo di cottura nella casseruola, dove sono state cotte le scaloppine, mescolando con cura e spremendo le fettine di limone. Passare al setaccio. Aggiungere questa salsa agli spinaci e mescolare bene. Disporre gli spinaci su un piatto caldo di portata. Mettervi sopra le scaloppine e servire.

Con le scaloppine alla fiorentina Maigret beve del Chianti o del Valpolicella.