«La gallina era sul fuoco, con una bella carota rossa, una grossa cipolla e un mazzetto di prezzemolo, i cui gambi spuntavano dal bordo della pentola».

L’amica della signora Maigret, p. 11.

Per 4 persone: 1 gallina, 3 fegatini di pollo, 200 gr di prosciutto di Bayonne, 3 uova, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di dragoncello, 1 gambo di sedano, 30 gr di mollica di pane, 1 striscia di lardo, 150 gr di carote, 100 gr di rapa, 1 porro, 1 grossa cipolla picchiettata di chiodi di garofano, sale, pepe.

Spiumare, svuotare, fiammeggiare una bella gallina. Tritarne il fegato insieme ai fegatini di pollo e al prosciutto di Bayonne. Sbattere in una terrina 3 uova intere. Aggiungere sale e pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata, lo scalogno, 1 spicchio d’aglio, il prezzemolo e il dragoncello tritati finemente, la mollica di pane raffermo, bagnata nel latte e strizzata. Amalgamare con il trito di fegato e di prosciutto. Mescolare bene il composto con le mani e farcire la gallina. Ricucirne l’orifizio e avvolgere la gallina con la fascia di lardo, larga ma sottile. Far bollire in una pentola 3 litri d’acqua insieme alle zampe e allo stomaco del volatile. Quando il liquido sarà giunto a ebollizione, immergervi la gallina. Appena inizierà nuovamente a bollire, schiumare, condire con sale, coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce per un’ora. Aggiungere le carote, le rape, il porro, la cipolla picchiettata di chiodi di garofano, il sedano, 1 spicchio d’aglio non pelato, 1 mazzetto di prezzemolo. Continuare la cottura per un’ora e mezzo. Prima di servire la gallina (a cui avrete tolto la fetta sottile di lardo) su un piatto caldo, con le verdure della cottura, si potrà filtrare il brodo e servirlo con delle fette di pane casereccio abbrustolito al forno e cosparso leggermente di senape forte.

Con la gallina lessata Maigret beve del Madiran.